A szerző újságíró, az Európai Fiatal Újságíró Díj 2010. évi nyertese

A Tetovált lány és a skandináv krimik után az északi gasztronómia is világot hódít. Korábban popzenét exportáltak, majd átvették az uralmat a krimiirodalom bestsellerlistáinak élén. Most megmutatják, milyen finom a moszat, és hányféle változata van az egyszerű vajaskenyérnek – végtelen.

Van, aki szerint az Ikea fáradt bútorvásárlóinak kínált kedvező árú húsgombóc- barnaszósz-vörösáfonya menüje tehet róla, hogy a figyelem a skandináv élelmiszerek felé fordult. Ám valószínűbbnek tűnik az, hogy a világ legjobbjainak tartott El Bullíval és Fat Duck-kal egyszerre említett koppenhágai Noma sikere emelte ki a gasztronómiai térképen Észak-Európát. Mindenesetre még el sem siratták a tavaly júliusban bezárt legendás El Bullít, amikor a gasztrosajtó már a trónörököst éltette, a kulináris zarándoklatok új célpontját. A Nomát a világ legjobbjának választotta a brit Restaurant Magazine 806 nemzetközi szakember véleménye alapján, akárcsak a San Pellegrino, az ásványvizéről ismert olasz cég éves felmérése, amelyet gasztrokritikusok, étteremtulajdonosok és szakmabeliek ítéletére alapoznak.
A molekuláris gasztronómia halott – zengtek a cikkek –, éljen a skandináv konyha! A változás látványos volt: a vegyi laborra emlékeztető modern technológiai eljárásokat háttérbe szorította a füstölés, a szárítás, a savanyítás, a sütés és az erjesztés, a libamájat leváltották a gumós zöldségek, az erdei bogyók, a mezei gyógynövények, mindez kócos leveleken vagy épp gallyakból rakott fészken elhelyezve. Semmi geometrikus rend vagy szigorú szimmetria – bár ezt nem tartalmazza a Noma két frontembere, René Redzepi és Claus Meyer által megfogalmazott New Nordic Cuisine Manifesto. A 2004-es kiáltvány megszövegezői a konyhaművészet „tisztasága, frissessége, egyszerűsége és etikussága” mellett kötelezték el magukat. Bár az „új északi konyha” elnevezés helyett sokan jobban szeretik az autentikus gasztronómia címkét, a lényeg ugyanaz: a menü helyi termesztésű, szezonális alapanyagokból épül fel, egyszerre földközeli és kifinomult, ősi és mai, játékos és komoly.
A dán konyhafőnökök 2004 után elutasították az importot – még a fokhagymát és az olívaolajat is –, és felfedezőkörútra indultak a környék erdeibe, tengerpartjaira. A Nordic Food Lab-et azért hozták létre, hogy megtalálja a legizgalmasabb eredeti alapanyagokat és ízeket, így népszerűsítik a hínár és a sajt kombinációját, a nyírfateát és számtalan elfeledett fűszernövényt. A szénahamu például régi dán fűszer: ízében a pattogatott kukoricára emlékeztet, jól megy a tojáshoz, de a királyrákhoz is.
Mintha visszafordították volna a gasztronómia óráját, de ez nem jelenti azt, hogy az éttermek csak rénszarvassültet kínálnak répával és káposztával, vagy kapros lazacot főtt krumplival. A mai ember szájízének megfelelő fogásokat tálalnak fel, s az élvezeti szempont ugyanannyira fontos, mint a kreativitás: Redzepi két évig a földben érlelt, kecskevajban sült répája „ehető földben” tálalva nagy siker, akárcsak a smorrebrod, vagyis a vajaskenyér, bár ennél sokkal többről van szó, a rozskenyérszeletre pácolt hal, kolbász, rák, zöldség, krumpli és saláta is ráfér, végtelen kombinációban.
A mozgalmat közvetve támogatják a skandináv kormányok, amelyek reménykednek a gasztroturizmus fellendülésében – csak Koppenhágában, az alig több mint félmilliós dán fővárosban 14 Michelin-csillagos étterem van –, és abban, hogy a helyi élelmiszerek utáni kereslet gazdagítja a vidék termelőit. A svéd kormány vidékfejlesztési programja 2007 és 2013 között 35 milliárd koronát szán a vidéki turizmus, a mezőgazdasági termékek előállításának és kereskedelmének támogatására. Dániában – ahol elsőként hoztak kormányrendeletet az organikus élelmiszerek szabályozására, ellenőrzésére, és Európában a legtöbbet költik organikus táplálékra: a német fejenkénti 71 vagy az osztrák 104 euróval szemben egy dán 139 eurót költ rá – egyre több iskolai menzán helyi bioélelmiszerből főznek a gyerekeknek.
Sőt, a koppenhágai egyetem élettudományi tanszéke kutatást végez, hogy kiderítse, a helyben termelt élelmiszerekből készült ételek milyen mértékben javítják a diákok koncentrációs készségét és tanulmányi eredményeit.„Az új északi konyha nem egy elitista, belterjes, gasztrofetisiszta mozgalom. Nyitott, demokratikus és bárki számára elérhető” – nyilatkozta Claus Meyer. 2011 őszén, egy börtönben, az ország legkeményebb bűnözői közül húszat fogott be egy főzőtanfolyamra, akik a zöldséget is maguk nevelték.
Zárásként egy pop-up éttermet nyitottak a börtönben. Akárcsak Meyer, Redzepi és északi séftársai is azt vallják, hogy mára megváltozott a séfek, a konyhaművészet szerepe, a felelősségük több, mint hogy a tűzhely mellett állva alkossanak. Lehetőségük van rá, sőt kötelességük informálni a nyilvánosságot. A recepten kívül a séfeknek oda kell figyelniük a kulináris hagyományokra, a helyi növényvilágra és a fenntarthatóságra.
Bár nem értékeli túl magát, Redzepi úgy látja, kapcsolat van a jó étel és egy jobb világ között. A dánok mindenesetre már lelkesek: miután a Noma saját, házi sörét kínálta, tömegesen ráálltak a házi nyírfasörerjesztésre, és egy iPhone-alkalmazásnak hála, nemcsak lefényképezhetik és megoszthatják a vadonban talált növények lelőhelyeit, de recepteket is kapnak hozzá.
A kulináris trendekre nyitott britek gyorsan rákaptak az északi ízekre. Nemcsak étteremben kóstolhatják meg, de több áruházlánc is előrukkolt a fahéjas csigából, áfonyalekvárból és gravadlaksból (kaporral pácolt lazac) álló termékvonalával. 2010-ben 290 millió font értékben importáltak svéd ételt, italt, a norvég import az öt évvel ezelőttihez képest 18 százalékkal nőtt.
A népszerűség egyik magyarázata a friss és egészséges alapanyagok. A halban, zöldségben, tejtermékekben gazdag étrend egyszerűséget és természetességet sugall, amelyet az adalékanyagoktól és ízfokozóktól elzsibbadt ízlelőbimbók és ökoaszkéták hálásan üdvözölnek. Ezen kívül a skandináv kulturális befolyásnak is jelentőséget tulajdonítanak: a Tetovált lány, a skandináv krimik sikere mellett az intelligens és izgalmas, zord dán televíziósorozatok, a Borgen és a The Killing üdítő változatosságot jelentenek a nap-tengerpart-homok trióhoz szoktatott nézőknek.

 

A BBC-nek nyilatkozó Jeremy Baker, a tekintélyes ESCP Europe üzleti iskola professzora szerint a puritanizmus az ok: a válság miatt visszafogott a fogyasztás, nem tehetjük meg, hogy felvágjunk. „Az emberek az eredetiséget keresik, és a skandináv étrend és dizájn egyszerű, tetszetős, otthonosságot és örömet áraszt.” Hozzáteszi: az olasszal vagy a franciával szemben a skandináv niche kulinária marad, amelynek csak kiemelt elemei (kenyér, bodza, lazac) válnak népszerűvé, így például a lúgban érlelt halból, a Lutefiskből nem lesz közönségkedvenc, ahogy a nagyon erős dán medvecukorból sem. Ráadásul, míg az emberek könnyen azonosulnak a mediterrán életmóddal, addig ez nem mondható el a skandinávról. Kár, mert a Gallup globális boldogságindexét Dánia vezeti.